Pasta Gargnano I.G.P.
Die Stadt Gragnano (Provinz Napoli, Kampanien) südlich des Vesuvs, ist für ihre Geschichte der Nudelherstellung bekannt. Die Nudeln aus Gragnano haben den Status einer g.g.A. – geschützte geografische Angabe. IGP auf Italienisch für INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA.
Die Herstellung der Pasta folgt einem streng festgelegten und kontrollierten Verfahren: Hartweizengrieß wird mit Quellwasser aus den Monti Lattari mit einem Anteil von höchstens 30 % vermischt. Die anschließende Knetphase sorgt dafür, dass der gut verarbeitete Teig homogen und elastisch wird. Sobald der Teig hergestellt ist, wird er in Formen oder “Trafile” gezogen, d. h. Werkzeuge, die ausschließlich aus Bronze bestehen und dem Teig eine raue Oberfläche geben und seine Form bestimmen: Der Teig wird gegen die Matrize gedrückt, die dank der geformten Löcher die für die Fantasie der Nudelhersteller aus Gragnano typischen Formen ermöglicht.
Die Trocknung ist je nach Form unterschiedlich und erfolgt in jedem Fall bei einer Temperatur zwischen 40° und 80° C über einen Zeitraum von 6 bis 60 Stunden. Der Teig wird mehrmals mit Heißluft belüftet. Bei jedem Belüftungszyklus kommt es zu der charakteristischen Teilphase des “Einwickelns”, d. h. zur Bildung einer Art Oberflächenkruste, die durch den vollständig getrockneten äußeren Teig gebildet wird.
Die “Pasta di Gragnano IGP” ist immer rau, da sie mit Bronzeformen hergestellt wird. Nach dem Kochen ist die Konsistenz der Pasta fest, elastisch und gleichmäßig, und die Haltbarkeit ist gut und lang (“Pasta di Gragnano IGP” ist immer al dente).
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