Essig
Cesare Giaccone begann in den 70er mit der Herstellung hochwertiger Essige, zunächst ausschließlich für sein Sterne-Restaurant in Albaretto della Torre. Aus hochwertigen Qualitätsweinen entstehen so ausgewogene Essige nach herkömmlicher Rezeptur „Aceto come una volta“.
Cesare Giaccone, geboren am 22. November 1946 in Lequio Berria in der Alta Langa, war einer der eigenwilligsten und gleichzeitig verehrtesten Köche des Piemont. Als Sohn einer Wirtsfamilie, die die „Locanda dei Cacciatori“ führte, war ihm das Gastgewerbe von klein auf vertraut, doch zunächst schlug er einen ganz anderen Weg ein: Er arbeitete als Maurer. Erst durch einen Zufall entdeckte er seine Leidenschaft für das Kochen – ein Wendepunkt, der nicht nur sein Leben, sondern auch die piemontesische Gastronomie prägen sollte.
Sein wohl berühmtestes Gericht war das Capretto allo spiedo, ein junger Ziegenbraten, der über offenem Feuer sechs Stunden lang langsam garte. Als De Niro einst zu früh erschien, konterte Giaccone trocken: „Er mag Robert De Niro sein, aber der Ziegenbraten kocht sich nicht von allein.“ Diese Anekdote spiegelt nicht nur seinen Humor, sondern auch seine kompromisslose Haltung gegenüber kulinarischer Integrität wider.
Cesare Giaccone war ein Autodidakt, Künstler und Philosoph des Geschmacks. Sein Stil war geprägt von einem enormen Wissen um die Zutaten seiner Region, die er mit großem Gespür aus unterschiedlichsten Orten der Langhe bezog. Er kannte das Land, das Licht, die Jahreszeiten – und er kannte jeden Bauern, jeden Sammler, jeden Züchter in seiner Umgebung.
Aus dieser tiefen Verbundenheit mit seiner Heimat schöpfte er die Zutaten für seine Küche: Eier vom Nachbarhof, Pilze aus dem Wald, Gemüse aus den Hügeln der Langhe. Nichts war spektakulär, alles war echt. Und doch entstanden aus diesen einfachen Dingen – geführt von seiner Intuition und seinem untrüglichen Gespür für Balance – kulinarische Kunstwerke. „Manche seiner Gerichte bestanden aus nur zwei oder drei Zutaten, aber sie waren so kombiniert, dass sie die Sinne erschütterten.“ wie La Repubblica richtig schrieb. Dazu zählten etwa Steinpilze mit Pfirsichen oder Spargel mit Erdbeeren.
Diese Konzentration auf das Wesentliche war Ausdruck einer Philosophie, die sich gegen Show, Technik und überladene Teller stellte. Michelin ehrte ihn mit einem Stern – doch Giaccone lehnte die Auszeichnung ab. An seiner Tür hing ein handgeschriebenes Schild:
„Wenn Sie nur wegen des Michelin-Sterns hier sind, treten Sie bitte nicht ein.“
Dieser Satz brachte seine Haltung auf den Punkt: Keine Eitelkeit, keine Etiketten, sondern Ehrlichkeit, Hingabe und Stille.
Neben dem Kochen galt seine zweite Leidenschaft der Malerei. Für ihn waren Teller und Leinwand Ausdruck derselben künstlerischen Energie. Seine Bilder, oft farbenfroh und voller Bewegung, spiegelten die Emotionen seiner Küche.
Bis zuletzt lebte und arbeitete Cesare Giaccone in Albaretto della Torre – zurückgezogen, ohne Werbung, aber voller Hingabe. Er verstarb am 4. Mai 2024 im Alter von 77 Jahren. Seine Söhne führen heute sein Erbe fort: Filippo in der Küche, Oscar in der Essigproduktion.
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