Cesare Giacone è già una „leggenda“. In questi giorni il cuoco piemontese cucina per amici a Vienna. Una sera di settimana scorsa l’enoteca Barolista che si trova all’angola Alliertenstrasse/Schweidlgasse era chiusa. La porta era però aperta. In mezzo all’enoteca un grande tavolo, sugli scaffali i migliori vini e delikatessen piemontesi. Nella cucina minuscola un signore anziano e minuto che cucina.
Maneggia pentole, coltelli e fruste come solo i veri maestri sanno fare. Ogni movimento è ben pensato. Come se il signore con i baffi ballasse con tegami e cucchiai, con foglie di alloro volanti, con pomodori tagliati alla velocità di una mitragliatrice, con salse profumate e tagli di carni arrostite. Il cuoco è Cesare Giaccone, piemontese, apprezzatissimo non solo nella sua patria ma in tutto il mondo.
„Incredibile“ mi dice mentre ho l’onore di tagliare accanto a lui il prezzemolo, „la gente esagera sempre“. Lui non cucina per entrare nelle guide famose. „La gente dovrebbe venire da me perché sono io che cucino per loro, non perché mi hanno conferito una stella!“ E` molto contento quando gli ospiti apprezzano il suo ristorante e per lui cercare sempre nuove creazioni è quasi una missione che gli procura molto piacere.
Cucinare per amici. Stasera Cesare Giacone cucina a Vienna per amici tra cui Peter Roggenhofer, titolare dell’enoteca Barolista e specializzato nella distribuzione di vini e prodotti piemontesi. L’ha inviato a Vienna e Cesare ha accolto l’invito di un amico. Loro due condividono la passione per i vini piemontesi, per la nocciole che crescono nelle Langhe e che crescono in simbiosi sotterranea con il tartufo bianco di Alba.
Questa simbiosi riveste un ruolo importante a Novembre per il ristorante di Cesare in Albaretto della Torre che ha solo 4 tavoli. Prima di partire per Vienna ha messo un post-it sulla porta: „Riapro quando sono tornato“. Quando Cesare aveva ricevuto una stella Michelin, uno dei riconoscimenti più ambiti nell’Alta Ristorazione, chiamò Parigi per farsi togliere la stessa. Anche allora aveva messo un post-it sulla porta: Se sei venuto perché hai letto il mio nome sulla guida Michelin oder Veronelli, puoi tornartene a casa.
In realtà Cesare Giaccone è un cuoco per i cuochi. Arrivano da tutti i paesi per mangiare al suo ristorante, conoscere nuove pietanze e farsi ispirare. Uno dei suoi piatti più apprezzati sono porcini con pesche speciali, costole di maiale cotte in miele e latte d’asina e il suo Zabaione fatto di tuorlo, zucchero e Moscato d’Asti. Quando vinse 3 anni fa il premio „Eckart-Witzigmann“ alla carriera, il collega americano Thomas Keller, uno dei cuochi più premiati del mondo, disse di Cesare che quest’anno ha compiuto 78 anni: „E‘ un uomo straordinario con una visione culinaria unica. Le sue ricette sono complesse, ma anche semplici. I suoi sapori sono indimenticabili. Mangiare al suo ristorante mette in uno stato di euforia“.
E‘ proprio vero. Ma prima di svelare il menu di quella serata che Cesare ha creato per una dozzina di discepoli in una cucina con le attrezzature minime, partiamo qualche ora prima cioè con quello che serve per cucinare bene, gli ingredienti di qualità. Il pomeriggio lo chef è andato a Stetten nella regione Bassa-Austria dove Michael Bauer produce erbe e verdure. Cesare rimane colpito dalla quantità di erbette che trova: Complimenti!
La natura ha già previsto tutto, dice il cuoco, basta capirla e servirsene. I migliori porcini si trovano sotto i castani, le melanzane aromatiche hanno bisogno di molto sole. Il mais profumato si trova nei campi bagnati dai ruscelli. Ogni pianta ha un messaggio, bisogna capire il suo linguaggio e mettersi in comunicazione con lei.
Secondo Giaccone non è difficile imparare a cucinare, ma ci vuole passione, cuore, il DNA giusto e una memoria storica per ricordarsi profumi e sapori. Da chierichetto di otto anni ha degustato il vino della messa prima di andare a scuola. Insieme a suo padre che era oste e agricoltore come suo nonno, ha assaporato insieme alla Minestrone delle Trattoria l’atmosfera del mercato di pecore e cavalli che si trovava a fianco. Con i raccoglitore di tartufi è partito per scoprire all’alba le prelibatezze. Ha imparato a cucinare presso alcuni maestri, ma ha sempre cambiato ristorante finché non ha aperto il locale proprio.
Dalla famiglia Bauer compriamo diverse insalate, fagiolini, melanzane e torniamo a Vienna molto carichi. Giaccone che compra la carne solo presso fornitori di fiducia ha portato anatre, pesche bianche, alcuni altri ingredienti, la sua pentola di rame e la sua frusta.
Accende i fuochi, taglia le verdure, butta l’aglio nella pentola e usa molto olio d’oliva e vino. Crea una salsa senza menzionare gli ingredienti, sulla quale galleggiano i petti d’anatre morbidissimi e tagliati fini. Sono talmente buoni che lo sapranno anche i nostri nipoti! La sua “ricetta” sono i tempi: ore le melanzane devono riposare, ma bisogna accelerare la preparazione dell’insalata che dev’essere servito freschissima.
Nel frattempo il cuoco sceglie con il Barolista Peter Roggenhofer i giusti vini piemontesi che qui non mancano, salta con l’insalata lavata sulla strada e dopo averlo messo brevemente in freezer, utilizza la centrifuga per asciugarla. In parallelo comincia preparare il risotto come previsto dal piano del vecchio maestro.
L’euforia di 3 ingredienti: La festa inizia con la bottarga all’olio d’oliva, le uova del cefalo essiccate al sole, e fagiolini, seguono le melanzane ai polipetti perfezionati con molto vino bianco e un po’ di panna. Sono talmente buoni che non ne lascio neanche u po’. La prossima portata sono il petto d’anatra con la salsa inimitabile e l’insalata. Infine un risotto con la cottura giusta e cozze in salsa di pomodoro.
Cesare Giaccone usa pochi ingredienti per fare piatti molto ricchi, ma il vero segreto è come prepara il piatto. Anche se gli siamo stati vicini, non riusciamo ancora a capirlo. Gli ingredienti portati dal Piemonte erano solo 2, la bottarga e l’anatra. Ma non riusciremmo mai a preparare questi piatti, procurando tanta euforia, perché … non siamo Cesare Giaccone.
Per concludere torna un ultima volta in cucina. Non abbiamo già finito? Cesare utilizza la sua frusta per fare le sue magie nella pentola di rame. “Ecco che prepara il suo Zabaglione!” sussurra Peter Roggenhofer. Solo 3 ingredienti, la temperatura giusta, gli attrezzi giusti e il cuoco giusto – che euforia!
Identikit
Cesare Giaccone
Piemontese, cuoco
E’ uno dei migliori cuochi del mondo e ha studiato presso tanti maestri. Suo padre, come i nonni, era agricoltore e oste. Suo ristorante con solo 4 tavoli si trova ad Albaretto delle Torre ed è aperto solo quando c’è lui!
www.cesaregiaccone.it